Szukaj

» Wyszukiwanie zaawansowane



Szukaj

» Wyszukiwanie zaawansowane



Szukaj


Szukaj

Szukaj

Nie masz pomysłu na wczasy?


« Powrót do inspiracji (338)

Witaj w Podróży #42, czerwiec/lipiec 2014

Kuchnia i zmysły

„Co to właściwie jest smak?” – na tak zadane pytanie najlepiej odpowiadają potrawy kuchni marokańskiej. Dlaczego? Bo najpierw oglądamy ich kolory, potem czujemy zapach, następnie dotykamy, a na końcu jemy. I nie możemy przestać.

Tekst
Krystyna Romanowska

Kuchnia marokańska jest jak pierwsza (i to bardzo udana) randka. Zmysłowa, apetyczna, kolorowa i pozostawiająca chęć na ciąg dalszy. Nic dziwnego: stworzyły ją zjednoczone kuchnie Berberów, Arabów, Żydów sefardyjskich i Francuzów. Została doprawiona smakami Andaluzji oraz krajów położonych w obrębie basenu Morza Śródziemnego. Jest aromatyczna jak cynamon, kmin, kardamon, sezam, imbir, czosnek, kolendra i mięta, bez których nie mogłaby istnieć. Każdy bowiem, kto trafi na marokański suk (targ), szybko się orientuje, że to właśnie przyprawy w tej kuchni są najważniejsze. Ich wybór wywołuje zawrót głowy, a każda gwarantuje uzyskanie niepowtarzalnego smaku potrawy. I patrzeć można na nie godzinami – są tak kolorowe i piękne.

Marokańskie smaki
Każdy może zacząć podróż po marokańskiej kuchni od tego miejsca, które mu się najbardziej podoba. My rozpoczęliśmy od As-Suwajry, niezwykłej miejscowości na atlantyckim wybrzeżu Maroka, mniej więcej w połowie drogi między Marrakeszem a Agadirem. Trudno się dziwić, że w latach 60. hippisi z Europy i USA ściągali tutaj tłumnie, by nasycić się pięknymi widokami. I nie tylko. Już w chwilę po wejściu na malowniczy targ rybny przekonaliśmy się, że Marokańczycy mają okrutny apetyt, uwielbiają jeść aż do przesytu i z lubością częstują turystów – nikt nie może wstać od ich stołu bez poczucia objedzenia. Co jednak dziwne, Europejczycy, którzy przyjeżdżają do Maroka i osiedlają się tu na jakiś czas, szybko tracą na wadze. A to dzięki temu, że tutejsza kuchnia – mimo że tak obfita – oparta jest w większości na warzywach oraz chudym dobrym mięsie: drobiu, wołowinie lub jagnięcinie. Nie brakuje też ryb (na targu ujrzeliśmy chyba wszystko, co można wyłowić z Atlantyku) oraz dostępnych na każdym kroku świeżego chleba, owoców i orzechów.

Prawdziwa marokańska uczta składa się zwykle z zestawu lekkich sałatek oraz dania głównego. Sałatki robione są m.in. z zielonej papryki, pomidorów i czosnku. Daniem głównym natomiast są marokańskie specjały – pieczone na grillu mięso lub ryby z dodatkiem kaszy kuskus z grubo mielonej pszenicy, będącej typowym składnikiem dla kuchni północnej Afryki.

Król tadżin i królowa harira
To właśnie z mięsa i warzyw powstaje najbardziej charakterystyczna marokańska potrawa: tadżin. Jej nazwa pochodzi od glinianego, stożkowatego naczynia, w jakim danie jest przyrządzane. Przypomina lampę Aladyna, w której ukryty jest dżin – w rzeczywistości jego zawartość jest o wiele bardziej nieoczekiwana. W skład tadżinu może bowiem wejść wołowina, kurczak, jagnięcina, ryby, a także coś dla wegetarian, czyli same warzywa. Potrawa ta jest sporządzana na wolnym ogniu, bez użycia dodatkowego tłuszczu. Tradycyjnie je się ją trzema palcami (prawej dłoni), nakładając na kawałek chleba. Najpierw wyjada się warzywa, a najsmaczniejsze kąski, czyli mięso, pozostawia na koniec.

W każdym miejscu w Maroku dostaniemy również harirę – gorącą, wonną i pożywną zupę robioną na bazie warzyw, mięsa i soczewicy. Niegdyś przyrządzano ją z okazji ramadanu, obecnie jest podstawą marokańskiego jadłospisu, spożywaną nawet na śniadanie (przy okazji: pamiętajmy, że ominięcie tego posiłku jest dla Marokańczyków absolutnie nie do przyjęcia). Warto skosztować jej w Marrakeszu, na słynnym Dżemaa el-Fna i w pobliskich uliczkach. Byle nie za dnia, raczej wieczorem – po dużej porcji będzie się miało dużo sił na spacer po tym oszałamiającym mieście. A jeśli dotrzecie już na Dżemaa el-Fna, spróbujcie także doskonałego soku z marokańskich pomarańczy. Sprzedawca wyciska go na oczach kupującego, a jego smak jest naprawdę wyjątkowy.

Herbata i miód
Równie wyjątkowa jest zielona herbata z dodatkiem mięty i sporej ilości cukru – najbardziej popularny napój w Maroku. Parzenie i spożywanie jej to rytuał jednoczący rodziny oraz znajomych. Mieliśmy okazję zobaczyć go w jednej z berberyjskich wiosek, położonych wysoko w górach, kilkadziesiąt kilometrów od Agadiru. W domu, do którego trafiliśmy, ceremoniał rozpoczęła gospodyni. Wsypała listki krzewu herbacianego do imbryka i zalała je wrzątkiem, napełniając naczynie do jednej czwartej. Następnie dodała kilka gałązek świeżej mięty i dolała wrzątku do pełna. Po pewnym czasie wzięła imbryk i nalała herbatę do szklanki, podnosząc naczynie dość wysoko, by płyn lał się długim strumieniem. Po spróbowaniu, czy napój jest dobry, podała go gościom.
Herbatę należy pić małymi i oszczędnymi łyczkami. Picie duszkiem jest niedopuszczalne, byłoby to faux pas wskazujące na to, że albo nam nie smakuje, albo towarzystwo jest nieodpowiednie. Herbata wlewana do małych czarek z dużej wysokości jest naprawdę wyborna. Marokańczycy wierzą, że stawia na nogi – nawet po ciężkim dniu i nocy. Potwierdzi to niejeden turysta, który wstał rano z bólem głowy i wypił ten aromatyczny napój.

W Maroku herbata pachnie miętą, a miód – lawendą i tymiankiem. Przekonaliśmy się o tym, gdy pod koniec naszej podróży dotarliśmy do miodowego zagłębia, które mieści się w tzw. Rajskiej Dolinie, nieopodal Agadiru. W maleńkim Imuzzar Idau Tanan, położonym malowniczo na pogórzu Atlasu Wysokiego, ludzie od wieków zajmują się produkcją miodu. Bogatsi mają ule ulepione z gliny, ale najczęściej spotyka się tam ule robione ze... wszystkiego. W niczym nie przypominają klasycznych pszczelich domów, jakie znamy z Polski. Są to pagórki ze szmat, gazet, kawałków drewna, w których marokańskie pszczoły pracowicie produkują złoty nektar zbierany z kwiatów lawendy i tymianku oraz innych ziół porastających okoliczne zbocza. Na bazie tego aromatycznego miodu robiony jest smakowity i bardzo zdrowy sos, zwany amlou, z dodatkiem mielonych migdałów oraz oleju arganowego i przypominający nieco masło orzechowe. Jego smak, podobnie zresztą jak innych marokańskich specjałów, na długo pozostał w naszej pamięci.


Tadżin z kurczakiem
Składniki
2 łyżki oliwy
4 piersi kurczaka
2 cebule, 2 łodygi selera naciowego i 2 młode marchewki (wszystko drobno posiekane)
1 ząbek czosnku
50 g migdałów
15 ml bulionu z kurczaka
duża szczypta szafranu
świeżo zmielony pieprz i sól
liście kolendry, grubo posiekane
Przygotowanie
Rozgrzej olej na patelni (to wersja domowa tadżinu, bez użycia specjalnego naczynia), dodaj pokrojone piersi kurczaka, zrumień je i osącz z tłuszczu. Na patelnię wrzuć cebulę, migdały, seler, marchew oraz czosnek i smaż przez 5–7 min na małym ogniu. Dodaj kurczaka, bulion, szafran, sól i pieprz. Duś pod przykryciem przez 30–40 min. Posyp listkami kolendry.

Harissa
Bez niej kuchnia marokańska nie mogłaby się obejść. To pasta z ostrej czerwonej papryki, oliwy z oliwek i czosnku. Warto ostrożnie nakładać ją na talerz – przedawkowanie może szybko zrzucić nas na samo dno gorącego marokańskiego piekła. Nieprędko się z niego wydostaniemy, a poparzony język uniemożliwi delektowanie się innymi marokańskimi przysmakami.

Kiszone cytryny
Są bardzo charakterystyczne dla marokańskiej kuchni. Robi się je niemal w każdym domu, tak jak u nas ogórki. Gotowe kiszone cytryny mają cytrusowo-słonawy smak, wyglądają bardzo apetycznie i świetnie pasują do ryb, drobiu, sałatek, a także do sosów i dań egzotycznych. Do potraw dodaje się posiekaną skórkę tak przygotowanych owoców.

Złoto Maroka
Światowa kariera oleju arganowego jako kosmetyku „na wszystko” przysłoniła jego nadzwyczajne właściwości spożywcze i lecznicze. Olej ten obniża poziom cholesterolu, wzmacnia odporność organizmu, poprawia krążenie. Jest nieznacznie ciemniejszy niż olej z oliwek, z czerwonawym zabarwieniem. Wykonuje się go metodami tradycyjnymi, czym zajmują się przede wszystkim kobiety. Każde ziarno musi być wyłuskane i zmielone. Szacuje się, że produkcja jednego litra oleju trwa ok. 20 godz. Dlatego też Marokańczycy używają go w kuchni raczej oszczędnie. I słusznie: zaledwie kilka kropel dodanych do potrawy na chwilę przed podaniem nadaje jej bogatego orzechowego aromatu.

Komentujesz: Kuchnia i zmysły

Wpisz komentarz

Zamknij to okno
Tylko zalogowani użytkownicy mogą wystawiać komentarze

Wasza ocena:


Wyślij link do znajomego!

Zamknij to okno
Prześlij poniższy link do znajomego najwygodniejszą dla Ciebie formą :


Wasze komentarze

Skomentuj artykuł


    Jeszcze nie ma jeszcze żadnych komentarzy

Zgłoś nadużycie